杀青,相信绝大多数茶友并不陌生,即便不懂其中道理,也听说过很多次。在绿茶、乌龙茶、普洱茶、和部分红茶的工序里,杀青工序是必不可少的,极其重要。何谓杀青?意指通过高温破坏,钝化茶叶里的活性酶,抑制茶多酚的酶促氧化。经过茶青工序后,茶叶开始变得柔软,不仅有利于揉捻,也促进了青叶醇的转化和挥发,从而去掉茶叶里的青味儿,使香气显现。
而活性酶对于白茶来讲,恰恰是非常重要的。当温度达到60-80度的时候,就会被大面积破坏,不可逆转。当温度接近100度的时候,活性酶的酶促作用就完全停止了。白茶制作过程中,活性酶对茶多酚极其衍生物的酶促作用,是白茶形成其独特品质的重要条件。所以在制作白茶过程中,尤其是萎凋阶段,强调一定要在低温环境中进行。
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