老白茶为何越陈越香？真相在这里……

　　储藏条件可显著的影响福鼎白茶的陈化与转化变化，储放温度、湿度能够极其显著地影响白茶感官和理化品质变化的快慢。储放条件不同，白茶的香气成分和香型的变化差异明显。因此仓储技术是白茶陈化与转化所采用的必要措施，而影响陈化与转化的因素主要有微生物、水分、温度和湿度等。

　　微生物

　　白茶与其他茶类相较，除了拥有质量比大叶种丰富的原料（福鼎大白茶、福鼎大毫茶）外——提供高浓度反应物，其最大差别在于不炒不揉、自然萎凋、日光晒干和有益微生物固态发酵等特殊工艺对其的影响。白茶特殊风味的质量形成过程中，微生物占有极其重要的地位，可以说没有微生物就没有老白茶。

　　我们知道，白茶在经过了特殊工艺加工后，直至包装的完成，实际并没有完成最终的产品的塑造。尚需一个陈化的过程。在这一点上，白茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市，有的则时间更长。

　　通常白茶在贮放一段时间后，香气、滋味、颜色会发生变化，原来的新茶叶消失，陈味渐露。

　　水分

　　水分通常说的就是湿度，是微生物生命活动的必要条件，是细胞内所进行各种生物化学反应的溶媒，也是化学反应的溶剂和霉菌繁殖的必要条件。茶叶的水分含量决定了生长微生物的种类，一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。而白茶吸湿及吸味性强，很容易吸附空气中水分及异味，若贮存方法稍有不当，就会在短时期内失去风味。

　　在储藏期间白茶毛茶必须保持茶叶含水量在5%-7%之间，才能使微生物固态发酵发挥较好的湿热作用，改善茶叶品质。茶本身的含水率要达标，《白茶》新国标中白茶的含水率为8.5%，然而福鼎长期实践经验则普遍认为若长期存放，含水率要在5%以下，最适白茶的储存环境是湿度60%以下，否则易霉变，应开窗通风，散发水分。

　　潮湿是第一大忌，同时也最难防。为此，放置需不落地，平日以生石灰干燥剂吸潮并勤更换，梅雨季、南风天时，需抽湿保障干燥度。不少商家和专业藏家都有专门茶仓，并装有抽湿机。

　　温度

　　仓储陈化转化期间，会发生湿热现象，微生物发育受温度影响很大，温度保持在符合微生物生长的范围内，则微生物大量滋生，微生物分泌酶也会得到加强，且微生物的数量多寡决定分泌酶的浓度与种类，影响白茶的转化方向与后发酵程度。

　　白茶陈化转化的仓储温度一般约为18-31℃，温度不可骤变。温度太高易加速发酵变酸，影响茶汤水性给予口感的活泼性，甚至形成闷热高温现象，会将原本的白茶，加速成分转变，影响内在品质。

　　氧气

　　茶叶在储藏过程中，发生的化学变化主要是氧化还原作用，氧气是不可缺少。氧气不足时微生物繁殖困难，酶的催化作用难以表达，一则使茶叶内含物的变化不足、滋味平淡、汤色不黄、香气不高，二则微生物分解同化，茶叶中可溶性糖和氨基酸减少。但氧气过于充足，也会影响茶叶的内含物过氧化，使叶底乌暗。流通的空气，含较多的氧分，有利于微生物的繁衍，加速茶叶变化。

　　光照

　　白茶陈化应注意避光，红外线使茶叶升温，紫外线加快光化作用，酚类物质、叶绿素更容易氧化，色泽、滋味变化，失去其原有风味和鲜度。