白牡丹茶的23种香气

　　夏日是宜喝白茶的，白毫银针太奢侈，不能日日喝，而寿眉又稍显粗老厚重，剩下就是白牡丹性价比高，又香和味比较中庸平和，兼而有之，较适合每日细细品饮的。

　　一种茶，初喝始品可能你不觉得它哪里好，或者就是感觉喝着舒服、身心皆畅快，愈喝、越细品，越觉得喜欢和上瘾。于是，就想找来同类茶的不同等级、不同产区、不同年份、不同工艺、不同季节、不同存放、不同树种茶细细对比、品鉴学习，这是瘾，也是癖好。

　　从低山区白牡丹到高海拔白牡丹，从二三级到一级特级牡丹王，从抛荒白牡丹到荒野白牡丹，从大白茶大毫茶白牡丹到水仙白牡丹，从福鼎白牡丹到政和白牡丹。

　　对于喝茶、品茶，这种同一种茶品，多喝几款并没什么，很少被打倒或茶醉过(其实避免茶醉是有技巧的，以后再分享)，饮完轻身骨、得道羽化升仙是不会，整个人被或淡或浓、或清或纯、或花或果、或陈或药，等等香味，陶醉沉吟其间是有的。

　　写此文，更好的扑捉白牡丹茶的不同香味。连日品饮，结合个人多年来品味白牡丹茶的经验，白牡丹，主要呈现出来的香味有：青气、青草味、清香、嫩香、毫香、花香、兰花香、果香、梅子香、花果香、豆浆香、蜜香、甜香、荷香、棕香、枣香、糯米香、药香、陈香、山野气息、炭火香、木质、丛香味等。

　　而对于很多花香白牡丹，由于每人认知、对应描述、语言丰富度有限，无法形容出具体哪种花香，只称为花香，比如有的友会说有兰花香、桂花香、槐花香、茉莉花香、玉兰花香、栀子花香等。而对于果香，同样的，不同的茶友会有不同的认知和对应记忆，比如豆浆香、清甜的杏仁香、梅子香等。

　　对于药香，就更难以表述具体了，比如艾草、箬竹叶、淡竹叶、干荷叶、星星草等，每位茶友不同的认知，会有不同的记忆和表述，对于这类白牡丹茶的香味，只好统称为“药香”或“草药香”。而对于，很多嗅觉不敏感，品茶较少，或者说缺乏训练记忆的茶友来说，好像每款白牡丹茶，香味都差不多嘛。

　　要说茶叶的香，鲜叶的香气组成大概有86种芳香物质，如果做成绿茶，会有260多种，如果做成红茶或乌龙茶，会多达400-500种芳香。白茶没有具体数字，但我想，至少介于86-500种左右的中间，上百种是有的，而根据个人或茶友间交流所形容描述出来的香味也不过几十种，超过50种就少有。

　　所以，我们暂且不论白茶牡丹的生化研究方面的芳香有多少种，只谈我们日常品饮白牡丹茶的香味呈现并且能让我们很容易表述出来的香味，仅前文中表达出来的这些香味，已经足以让我们兴奋莫明、惊喜、愉悦幸福感超强了。

　　根据个人的品饮经验、对比总结，白牡丹茶的香味，主要有产地不同、海拔高低不同、生长环境不同、茶树品种不同、采制等级不同、采制季节不同、加工工艺不同、保存环境不同、陈放年限长短不同、冲泡的技艺不同等因素而有千变万化的差异。

　　好山好水出好茶，一方水土养一方茶，白牡丹茶作为农产品，与产地有着十分密切的关系。福鼎产制的白牡丹，就是清鲜甘爽，毫香花香较明显，而政和白牡丹，多会清甜果香浓醇。这是地域环境和不同地域长久以来形成的适应地方特色的工艺造就的。

　　对于海拔高低不同，白牡丹茶所呈现出来的细腻香气更是不同。俗话说“高山云雾出好茶”，通常情况下，海拔高的茶香气和品质会比低海拔的丰富和有层次感。

　　一般说来，海拔年升高100米，气温就会降低0.6摄氏度。而茶树新梢中的茶多酚含量随着海拔升高、气温降低而减少，那么其制成的白牡丹茶中的甜香味就比较明显；而茶叶中的氨基酸和芳香物质的含量，随着海拔的升高和气温的降低，而明显增加，这就使得高海拔白牡丹茶区，比如管阳镇、磻溪镇、太姥山镇高山茶园采制的白牡丹茶有了较多的鲜爽甘醇和丰富多变的毫香、花果香味。

　　高海拔茶园茶叶内含物质丰富，制成白牡丹茶存放后也就有了更好的药香、陈香和木质丛味。而生长于低山台地广发垦植的和抛荒茶、荒野茶，即使海拔相同，由于生长环境的不同、人为管理、施肥打药的不同，香味更加明显有异。长年抛荒茶、荒野茶白牡丹有更为诱人的花香、果香，甚至是优雅的兰花香。山野气息、存放后的白牡丹茶更快更明显的出现枣香、糯香和草药香。这也是近年来越多越多的茶友及商家追求荒野白茶的因由之一。

　　茶树本身的品种不同，是由其先天的基因所致，自然制作出的不同白牡丹茶，香味更是不同，只是我们人为的嗅觉、口腔很难感知，非得生化研究提取才行，这不是本次所讨论的范畴。而由于茶树品种不同所导致的白牡丹香味不同，我们主要会感知到的主要是大毫茶品种的毫香味明显，由于芽头更肥硕且毫毛较其它大白茶种明显原因；而对于水仙白制作的白牡丹茶，则更多的是花香明显，在历史中，水仙白主要用作“调味”、“味精”作用拼配入其它大白茶中，以调味、调香之用。

　　对于白牡丹茶的采制季节不同，主要有春季和秋季之分，从香气上来说，由于秋高气爽的原因，秋季白牡丹，特别是白露时季采制的，清甜的花香、甜香气更加突出。

　　白牡丹茶加工工艺的不同，造成的香味变化，就更多了。而人为最容易感知其区别的就是太阳味、青味、青草气、炭火味。由于急功近利的制作，少日光萎凋、萎凋时长不足，多会出现青味、青草气；新制炭焙白牡丹，会有炭火味。刚萎凋烘房出来的白牡丹茶，会有明显的燥气、烘干味。

　　南方保存的特级白牡丹

　　保存环境不同，主要表现，目前接触多的白牡丹就是南、北方保存不同，呈现出最明显的香味不同，就是北方特别适合存白茶，并且存放后花香、干爽的草药香明显、清甜的花果香诱人；而南方存下来的白牡丹，刚开始品饮时多少都带有去不掉的“仓味”，南方那种“湿味”，即使是长年抽湿环境良好的南方仓诸。

　　但南方存放白牡丹，也有其优势，那就是转化较北方快的多，且较容易出现“蜜香”、“甜香”、“梅子香”、“枣香”、“糯香”、“棕香”、“陈香”等，同样的茶品，在北方存放出来如此，需要更长的时间。