陈年老白茶有何魅力？其魅力从何而来？

　　通常存放五、六年甚至六、七年后的白茶，其防癌、抗癌、防暑、解毒、防过敏的功效会更加明显。以往人在感冒初期，喝上几杯热腾腾的老白茶会感觉轻松很多。

　　有研究结果表明，白茶在储藏过程中，其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黄酮类等主要物质成分发生了变化。比如，具有较强的清除自由基功能的黄酮类化合物，在陈年白茶中的含量比新茶要高。

　　①不同年份的白茶中的黄酮含量分析

　　黄酮类化合物具有较强的抗氧化作用和清除自由基的功能，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性的作用，是茶叶发挥保健作用的重要功能成分。

　　湖南农业大学食品科学技术学院杨伟丽教授等将同地点、同品种、同嫩度的鲜叶，同时加工成6种茶类的茶样，分析比较其中主要内含成分含量的差异。在试验中意外地发现6大茶类中白茶、青茶、红茶、绿茶、黄茶、黑茶的黄酮含量呈现依次递减的规律，其中白茶中的黄酮升高了16.2倍。可见，采用萎凋工艺的三类茶的黄酮含量均高于采用杀青工艺的三类茶。这反映了6大茶类品质特征的化学实质。由此可以认为，白茶加工工艺有利于黄酮含量的积累

　　此外，陈年白茶的黄酮含量都比当年白茶黄酮含量高，陈期20年的白茶黄酮含量显著高于之前其他年份的白茶，达到了13.26mg/g，是当年新白茶的2.34倍。陈期20年的老白茶中的茶多酚、儿茶素总量及咖啡碱、氨基酸等生化成分含量均很低，而黄酮类总量却很高，其原因可能是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化，促进了黄酮类物质的形成。

　　②不同年份的白茶中茶多酚含量分析

　　年份久的白茶具有相对较低的茶多酚总量，这是年份久的白茶滋味醇和的主要原因。福鼎白茶随着贮藏年份的延长，因茶叶中茶多酚类的氧化，其中具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，生成茶黄素（茶黄素类是茶叶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，是茶汤色亮的主要成因，是滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈"的主要物质）、茶红素（茶红素影响茶汤浓度，具甜醇味）等物质，由此造就了陈年白茶更加醇和回甘的口感。陈年白茶茶汤颜色呈深黄色、橙红色甚至更深，而新茶茶汤颜色较浅，呈淡黄色。

　　③不同年份的白茶中氨基酸含量分析

　　氨基酸是白茶形成鲜爽味和香气的重要成分。研究结果表明，年份较久远时，白茶中氨基酸含量会有极显著的下降。新茶中的氨基酸含量占比是陈期20年白茶中氨基酸含量的12倍，其原因可能是氨基酸在茶叶存放过程中发生转化、聚合或降解，转化成挥发性的产物，形成茶叶香气；同时氨基酸与多酚类的自动氧化产物醌类物质结合形成暗色聚合物，生成色素类物质，从而使其含量下降。因此陈年白茶香气以成熟的果香、枣香为主，而新茶以清爽花香为主。

　　④不同年份的白茶中咖啡碱含量分析

　　随着储藏年份的变化，白茶中咖啡碱含量在各年度间有所波动，但变化范围很小，这与咖啡碱的化学性质有关。咖啡碱是嘌呤碱杂环化合物，因具有环状结构而比较稳定，在6大茶类的成分比较中，咖啡碱的含量相对于其他成分较稳定

　　⑤不同年份的白茶中可溶性糖含量分析

　　可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，茶叶中的可溶性糖主要是单糖和双糖，是组成茶汤“甘甜”滋味的最主要物质之一。不同年份的白茶中可溶性糖的含量在1.96％一2.76％之间，含量差异不显著，说明可溶性糖比较稳定，不易发生转化，从而保证不论是新白茶还是老白茶都醇厚甘甜。

　　⑥不同年份的白茶的香气变化

　　陈年白茶的陈香逐渐显现，醇类化合物含量减少，碳氢化合物含量增加，在贮藏过程中，花果香型的芳樟醇等香气成分降低，使白茶的清鲜、亳香感逐渐减少甚至消失，陈香中带有枣香、梅子香等香型。