白茶滋味品质形成的秘诀

　　茶叶中的呈味成分非常复杂，种类、含量及比例的变化，都会深深的影响和改变着茶汤的滋味，何况还有树种、环境、工艺、保存、冲泡用水、冲泡方式方式、不同茶器具等等因素。因为，可以说茶的滋味千变万化，你永远不可能喝到同一泡茶或同一种口感的茶汤。

　　茶汤滋味由苦、涩、鲜、甜、酸、咸六种味素所构成，传统的茶叶感官审评对茶汤滋味的描述，其本质而言，就是对茶汤六种味素综合反应的表述表达反馈。

　　茶叶中的主要呈味成分

　　此图表从茶中生化成分分析来对应我们所感受到的茶汤滋味。也就是说，我们品味出的不同滋味，都是茶叶中内含物质的不同生化成分的呈现或综合反映。

　　因此来说，接受一道茶，也就是接受它的内涵，至于你所喜欢茶的甜、鲜、生津回甘，而不喜欢酸、苦、涩，只是相对的成分多寡，或喜欢与不喜欢物质的协调性。

　　而制茶，就是找到这个恰当的平衡点；泡茶，会泡者泡出优雅的滋味，善品者品味出清香的消息，也是在找寻这个最佳平衡点，突出优点。

　　白茶的滋味是一种多味的协调综合体。有可溶性糖的甜味，儿茶素及其氧化产物的涩味及醇和感，氨基酸的鲜爽味，咖啡碱的苦味，甘味及具黏稠性的水溶性果胶等。同样的，白茶中的呈味成分一样复杂，其种类、含量、比例的不同及改变，也都在影响着茶汤的滋味。

　　白茶，如银似雪，满披白毫，也就是茸毛，这是白茶的重要特色，更加深刻的影响着茶汤的“毫香蜜韵”、“鲜爽甘醇”，茸毛的氨基酸含量显著高于茶身。茶多酚、儿茶素类化合物具苦涩味，咖啡碱具苦味，而茶氨酸、天冬氨酸和谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等组分具鲜爽带甜或甜味，茶树芽叶茸毛具有高氨基酸和低酚氨比特性，对白茶风味品质的形成具有重要作用。

　　白茶滋味品质的形成

　　白茶品种芽叶肥壮，芽叶茸毛多，内含品质成分丰富。鲜叶在萎凋过程中逐渐失水，细胞生物膜透性增加，多酚氧化酶和过氧化物酶活性提高，多酚类化合物发生缓慢氧化，其含量逐渐降低。

　　由于儿茶素的部分氧化和异构化使儿茶素总量较少，儿茶素组分比例发生变化。同时萎凋过程水解酶活性增强，蛋白质水解为氨基酸，游离氨基酸总量及天冬氨酸、丝氨酸、丙氨酸等含量增加，酚氨比降低，这些变化有利于减轻白茶茶汤的苦涩味，增进滋味的鲜爽度。另外，干燥过程，对白茶品质成分变化也有重要作作。

　　总之，各种不同味感的物质成分之间彼此协调，最终形成了白茶醇爽清甜的滋味。